厨房設計で人件費が変わる理由｜飲食店の動線改善と省人化の考え方

人件費は厨房で決まる

飲食店経営において、家賃の次に重い固定費が「人件費」です。

そしてこの人件費、実は採用やシフト以前に、厨房設計で8割決まることをご存知でしょうか。

本記事では、「なぜ厨房設計で人件費が変わるのか？」その理由と、実際の改善事例をもとに解説します。

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人件費は厨房で決まる

「忙しいから人を増やす」この判断、実は厨房が回っていないサインです。

• 同じ作業を何度も往復している

• 調理と盛り付けで人がぶつかる

• 1人でできる作業を2人で回している

  
  

これらはすべて、オペレーションではなく設計の問題です。

厨房は「調理する場所」ではなく人が最も動く場所。

動線が整理されていない厨房は、人を増やさないと回らない構造になってしまいます。

動線の無駄が生むロス

厨房の無駄な動線は、そのまま人件費ロスになります。

よくある例です。

• 冷蔵庫が遠く、1オーダーで数歩余計に動く

• 洗浄エリアが調理動線と交差する

• 盛り付けスペースが狭く、待ち時間が発生

  
  

1回のロスは数秒でも、それが1日数百回積み重なると…

• 提供スピードが落ちる

• 回転率が下がる

• 結果、人を増やすしかなくなる

つまり、動線の無駄＝毎月払い続ける人件費です。

調理人数と厨房サイズ

「厨房は広ければいい」これは半分正解で、半分間違いです。

重要なのは人数に対して適正なサイズかどうか。

• 2人で回す厨房に、無駄に広い導線

• 4人必要な業態なのに、家庭用レベルの配置

どちらも人件費が上がる厨房です。

適切な厨房とは、

• 調理・盛付・洗浄が交差しない

• 1人あたりの役割が明確

• “最小人数で回る”前提で組まれている

厨房サイズは「物件に合わせるもの」ではなくオペレーションから逆算するものです。

厨房から逆算する店舗設計

失敗しない店舗づくりは、必ず厨房から始まります。

• 厨房 → 必要人数が決まる

• 人数 → 客席数が決まる

• 客席数 → 売上と利益が見える

この順番を飛ばして「先に客席を詰める」と、

• 厨房が回らない

• 人を増やす

• 利益が残らない

という悪循環に陥ります。

厨房設計＝経営設計これは現場で何百件も見てきた結論です。

厨房設計は「使える」ではなく**「回るかどうか」**が基準です。

• この厨房、最小何人で回る？

• 動線、無駄になっていない？

• 人を増やさず売上を伸ばせる？

見積を取る前の「設計整理」だけの相談も可能です

「まだ業者を決めていない」「見積だけ見てほしい」そんな段階でも構いません。

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