【HOW TO】|厨房|業務用オーブンの選び方のコツ

意外と知らない業務用オーブンの選び方のコツとは?





まずはオーブンは大きく分けて2種類あります。

自然対流オーブンタイプとコンベクションタイプ。


※自然対流タイプ    :庫内の熱風の循環を自然にまかせるタイプ

※コンベクションタイプ :熱風を強制的に循環させるタイプ


一般的にオーブンといえば、自然対流オーブンのことを指します。


※自然対流オーブンタイプ


【メリット】

・コンベクションのように庫内にファンがないため、庫内のスペースが広い

・熱伝導がおだやかなため、ケーキを焼いたときに表面が破裂したり、スフレに巣が入ったりといったことが起きにくい。


【デメリット】

・コンベクションに比べて熱伝導が低く、焼けるのに時間がかかる

・コンベクションに比べて、焼きムラができやすい



※コンベクションタイプ


【メリット】

・自然対流オーブンに比べて熱伝導が良く、短時間で焼ける

・焼きムラができにくい


【デメリット】

・庫内にファンが装備されているため、自然対流タイプに比べて庫内が狭い

・熱伝導が良いため、温度調節に注意しないとケーキを焼いたときに表面が破裂したり、スフレに巣が入ってしまうことがあります。

ただし、温度調節をしっかりとして調理をすればきれいに焼くことは可能です。



※スチームコンベクションオーブン


スチームコンベクションオーブンとは、庫内の熱風をファンで強制的に対流させ、蒸気を発生させる装置を付け加えたオーブンのことを指します。









スチコンは熱風のみの「ホットエアー・モード」、蒸気のみの「スチーム・モード」、熱風と蒸気の「コンビネーション・モード」で調理ができます。

「焼く」「煮る」「炊く」「炒める」「揚げる」「茹でる」「蒸す」「温める」などのほとんどの加熱調理がスチコン1台で可能です。


またスチコンは、蒸気を発生させる方式の違いにより、

ボイラータイプとインジェクションタイプに分類されます。


ボイラー・タイプは蒸気を発生させるためにタンクに貯めた水を加熱するボイラーを装備するタイプで、蒸気を大量に発生させることができます。


一方、インジェクション・タイプはスチコン庫内の熱風を循環させるファンに水を吹き付けて、庫内に蒸気を循環させるタイプです。

このインジェクション・タイプは蒸気の発生量がボイラー・タイプに比べて劣る一方で、ボイラーを装備する必要が無いため構造が簡単になりお値段が安いです。


【メリット】

・1台で全ての加熱料理に対応可能となり、省スペースになると作業動線の効率化が図れます。


【デメリット】

・金額が高め。

(しかし最近では小型化とインジェクションタイプの性能向上により低価格化が進んでいます)



※ガスと電気の違い

業務用になりますとガスと電気ではさほど性能に差はありません。

ランニングコストで考えますと、電気が少し高めになるかと思われます。