【HOW TO】飲食店にとって厨房床は、'ドライキッチン'と'ウェットキッチン'の本当はどちらが良いか?

厨房床がドライキッチンとウェットキッチンの違いとは?


ドライキッチンとは厨房床下内部まで水浸しにせずに、

乾燥させた状態のキッチンをドライキッチンと呼び、


日常的に厨房床を水で流して掃除ができるような厨房床を

ウェットキッチンと呼びます。


日本では厨房床といえば、

営業中であっても水で流せるというのが主流でありましたが、

外食文化が進んだ欧米では調理と仕込みを分けてドライキッチンにしていることを参考に、

近年では厚生労働省の指導によりドライキッチンを採用する飲食店が増えてきています。


■厨房床がドライキッチンのメリット

◆衛生環境の向上

ドライキッチンは飲食店の衛生環境を向上させます。

キッチン内部の湿度が低く乾燥しているので食器や機材のサビや故障防止につながり、

また食中毒につながるような雑菌の繁殖防止にもつながります。

さらに側溝がないので、ネズミやゴキブリ侵入や悪臭などが可能な限り防ぐことができます。


◆スタッフの負担軽減

ウェットキッチンでは水が流せるように、厨房床に傾斜をつけています。

しかしドライキッチンでは床に水を流さないため、傾斜をつける必要がなく足への負担が小さくなります。


■ウェットキッチンが良いとされる飲食店の業態


業態的にカフェやバーのように火を使った料理があまりない業態は、

床が油などで汚れる心配が少ないためドライキッチンでも問題ないかと思います。


一方で、

中華料理やラーメン、焼鳥店など火や油を使って床が汚れる重飲食の業態は

水が流せるウェットキッチンにする店舗が現状では主流です。

ただし、衛生面では様々な問題点があるため、近年では重飲食でもドライキッチンで対応できる厨房床材が出回るようになりました。